难忘的究极美味──日本和牛好吃秘密大解析

来到日本免不了要来大快朵颐一番！日本的和牛举世闻名，软嫩的肉质和入口即化的口感受到许多饕客们的喜爱。台湾在暌违了十几年之后在2017年9月22日再度开放进口日本和牛，「乐吃购！日本」要来告诉大家和牛好吃的秘密，还要教你怎么分辨日本的和牛与国产牛！

日本三大和牛之一：神户牛
图片来源：神戸ビーフ・神戸肉流通推进协议会官网

你吃的是什么牛？

牛肉是现代日本人很常吃的肉类，由于宗教和务农的关系，平安时代（约七世纪）日本天皇曾颁布禁食牛肉的禁令长达一千多年。一直到了明治时代以后（1868年）随着牛肉料理的普及，各地开始争相改良品种，结果改良出适合食用的食用牛，为了跟其他的牛肉做区别，特别赋予「和牛」这个名字，跟「和食」的「和」一样含有日本饮食文化精神，也逐渐成为具有代表性的日本料理。

日本国产牛 ≠ 日本和牛

不论在餐厅或是超市，一般日本市面上流通的牛肉大致可分为三种：「和牛」、「国产牛」、「输入牛」。「输入牛」顾名思义就是从日本海外进口的牛，但日本的「和牛」跟「国产牛」的差别，据说多数日本人也很容易搞混。

・日本和牛：在日本出生、饲养，仅限「黑毛和种」、「褐毛和种」、「日本短角种」、「无角和种」四个品种及其互相配种的食用牛统称。
・日本国产牛：在日本生长孕育超过三个月的牛，不限品种，大多为乳牛，或是和牛及乳牛的交配种。

日本和牛的定义

简单来说，日本的「国产牛」强调的是饲育地，不限品种及来源，只要在日本当地饲养超过三个月以上就可以称之为「国产牛」，种类包含乳牛，以及乳牛与和牛配种的品种。而日本的「和牛」同时强调品种与产地，一定要符合上述四种品种，并且在日本出生、饲育，可经由生产履历追溯来源、产地、血统及配种记录等资讯的食用牛，才能称为「和牛」。

黑毛和牛占所有和牛品种的九成以上

世界上和牛的产地除了日本之外，第二大产地是澳洲，第三大产地是美国，在台湾常见的和牛，多半是澳洲和牛与美国和牛。为了让日本和牛品种能更符合当地饲养环境，与澳洲牛、美国牛进行配种，以增加存活率以及美味度。因此，若是想品尝到真正来自日本的「和牛」的话，除了要符合上述和牛品种，也要注意产地来源。

日本的和牛品牌及产地

和牛品牌名称都换冠上地名，这些名字是怎么来的呢？一般和牛的小牛在出生后的7至10个月会在生产农户饲养，之后被拍卖到肥育农户，饲养到约700公斤左右才会出栏。肥育农户通常不大，在饲料及饲养方式上更精致化，而且每一头牛都会建立完善的生产履历。而决定品牌名的要件，除了必须在该地饲育最长时间，并且必须符合各地所设定的条件，才能成为该地的和牛品牌。

日本三大和牛之一：近江牛
图片来源：「カネ吉山本」官网

日本三大和牛之一：松阪牛
图片来源：「松阪を歩く」官网

从北海道到冲绳都有各地代表的日本和牛品牌，例如十胜牛（北海道）、前泽牛（岩手）、仙台牛（宫城）、とちぎ牛（枥木）、常陆牛（茨城）、飞驒牛（岐阜）、近江牛（滋贺）、松阪牛（三重）、京都肉（京都）、神户牛（兵库）、宫崎牛（宫崎）、石垣牛（冲绳）等。在日本有所谓的三大和牛，其中松阪牛、神户牛是由大家所公认的，关于第三名则众说纷纭，由近江牛、米泽牛、前泽牛一起来竞争这个宝座。

和牛好吃的秘密与等级

和牛的美味关键

和牛的最大特征就是肉的纹理和油脂呈网状均匀分布，日本创造了一个词汇「霜降り」（しもふり）来形容这个美丽的纹路。而和牛好吃的要素有三个：口感、味道以及香味，在加温至摄氏80度时和牛会散发最强烈的香味，正好与日式料理「寿喜烧」（すき焼き）的最佳温度吻合，分布均匀的油脂好像融化一般，慢慢在嘴里化开。而且和牛富含美味的关键「油酸」，即使放凉了美味度依旧不减。

和牛的油花分布均匀
图片来源：山形肉牛协会【公式サイト】

日本和牛的等级

为了控管和牛的品质，日本发展出一套肉品评监的等级规格，以「肉质等级」和「成品等级」两项指标来评比。

・肉质等级：根据「油花分布（霜降程度）」、「肉的色泽」、「肉的硬度与结构」、「脂肪色泽与质量」等四个项目进行1到5层次的评价，取层次最低者来判定。例如四个项目当中有三个项目为等级5、一个项目为等级4，则该肉品等级为4。

・成品等级：或称「步留等级」，依照固定公式算出该肉品的成肉量，来表示肉与脂肪的比例，分为A、B、C三个等级，A级表示肉与脂肪的比例良好，B级为标准值。

日本和牛等级

依据这个分级制度，「A5」就是日本和牛中的最高等级。和牛因为油脂的融点低，吃下去会有入口即化感，因此油花分布比例与均匀与否，都是影响美味度的关键。不过并非「A5」以外的就是次级牛肉，众多日本和牛品牌中也有「A4」、「A3」、「B5」、「B4」等级的肉品，也是相当美味喔！

澳洲牛肉及美国牛肉的分级制度：
澳洲牛肉基本上分为M1～M9九个等级，后来引进日本和牛成功配种出澳洲和牛后，超越原本牛肉的美味度，因此坊间也会看到M10～M12的等级，M12为最高等级。美国牛肉则分为：极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等八个等级。

日本可以吃到的和牛料理

根据日本农林水产省所公布的「平成28年度食料需给表」显示，日本人在2016年平均每人吃掉6公斤左右的牛肉，较2015年的5.8公斤及2014年的5.9公斤来得高。虽然日本有许多和牛餐厅，但对日本人来说，不论是在家里料理或是到餐厅用餐，一般只有在特别的节日才会吃和牛，并不是日常生活中很常吃的肉类，而且和牛不是吃愈多愈好，一定会搭配很多蔬菜一起吃，兼顾营养均衡。